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谁说酸菜是由卷心菜、盐和时间三者组合而成的，谁说得对。制作自制酸菜的过程首先是将切片和腌制的卷心菜放入一个大锅中，在那里将其捣碎以提取其天然汁液。一旦卷心菜被淹没，它就会被覆盖并放在架子上，在那里发酵一到六周。最后，您可能会发现您的酸菜味道太重。要驯服酸菜的浓烈味道，请尝试一种或多种策略。
选择大而成熟的白菜头。在杂货店称重；完全成熟的卷心菜头重 6 到 15 磅。卷心菜头越大，卷心菜的味道就越甜。
缩短发酵卷心菜的时间。一般来说，发酵时间越短，酸菜的苦味就越少。尝试为您的味蕾找到“正确”的发酵时间。卷心菜开始发酵后立即取样——通常是在你第一次覆盖它后五天——然后每隔一两天取样。
酸菜在水龙头下冲洗干净，待酸菜发酵完成后，用漏勺将汁液挤出。然后在烹饪酸菜之前再次重复该过程。排出液体也会排出一些酸度，从而使酸菜变温和。
借鉴德国厨房的做法，用甜白葡萄酒烹制酸菜，以驯服浓烈的味道。或者作弊，美式，在酸菜中加入切丁的苹果或梨。
确定“正确”的发酵时间可能是制作酸菜最棘手的部分，尤其是当您要为酸度偏好不同的人制作酸菜时。不过，制作自制酸菜可以让您灵活地制作多个批次：酸菜适合您喜欢温和口味的酸菜，而酸菜则适合那些喜欢更浓口味的人。
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